• 中國粵菜的故事:物盡其用的綠色新派食風!

    粵菜選料廣博奇雜。在倡導綠色、保護生態的大環境下,廣東人養成了不擇食、不偏執的食風。

    20世紀80年代中期,一位到廣州旅游的美國老太太在一次粵式自助餐中,打開了一個圓形的不銹鋼食鼎。她一看,當場嚇壞了:原來器皿中放了滿滿一盤的鹵水鳳爪。

    在美國,一直以來雞爪之類的食材是肯定要棄用的。沒想到,在廣東,它卻是深受歡迎的美食。廣東餐廳把雞爪烹成各種美食--豉油皇鳳爪、豉汁蒸鳳爪、白云鳳爪、醋泡鳳爪、滋補鳳爪等,五花八門。排骨賣得比豬肉貴,魚頭比魚肉貴,豬腰子、豬心、豬舌頭更比豬肉金貴。而牛雜在早茶中作為極品,成為價格高昂的點心。這在外國人眼里都是匪夷所思的。


    而廣東人卻認為,且不論中醫食療的“以形補形”說法,單就可作為食材的動物的特殊部位來說,都會有其獨特的味道。它們是動物中不可多得的迷人的部分,不僅提供充足的能量和豐富的營養給人類,而且經過獨特的烹調,自有其獨特的風味,人類實在不應該浪費大自然界的饋贈。20世紀80年代,廣東菜市場里的鮮魚檔把一條活魚宰殺后,可以分出8個部分出售:

    魚頭、魚腩、魚片、魚蓉(魚糜)、魚鰾、魚腸、魚骨、子(多)等。這在當時被譽為市場經濟中買方市場活躍的例證,而以這8個部分為主料的名菜則在廣東大為風行。被外邦人鄙為“穢物”的魚腸,被廣東人視為上品。豐潤的魚腸具有魚油特有的甘香,與雞蛋同焗,頓時濃香撲鼻。80代,江三角洲一帶,蛋魚腸蛋禾蟲被譽為傳統粵菜新派演繹的先鋒,一度被高消費水平食客作為時髦粵菜來追捧。


    餐廳空間設計

    在新派粵菜時代,選料奇特,粗料精制,又不擇食偏食的特點更加鮮明?;洸俗兊酶鼮榫潞偷溲?。廣東人對食材的充分利用,使國人看到一股保護飲食資源的力量在成長。為了保護地球的資源,粵菜幾乎是“化萬物為美味”,不僅物盡其用,還使食材變得優質和完美。

    傳統粵菜雖然個性突出,地域味濃,但并不排異?;洸说募嫒菪噪S處可見,比方粵菜里面有名的京都骨、炸溜鉗魚,很明顯是吸取了京菜的口味創制的;而鐵板牛肉、魚香雞球則源自川菜的風格;至于粵菜的五柳魚、東坡肉更不是粵菜獨有,而是一度被稱為“浙味濃郁”的跨界菜。


    新派粵菜更多地體現在對食材的縱深挖掘上面,在“新料舊做”上大做文章,還針對現代人營養過剩的特點,往健康減油脂方向發展。比如毋米粥,把白粥做成牛奶狀海鮮稀粥;炳勝酒家把蒸肉餅的豬肉換成銀鱈魚肉餅;廣州酒家把炒牛奶大膽改成炒黑豆漿;白天鵝賓館更是把傳統粵菜的豬油渣炆柚子皮演繹為桂花柚子皮。

    粵菜味道最大的特點是唯鮮味,求清新,以鮮為先。新派粵菜在對食材的探索中,把粵菜的唯“鮮”發揮到極致,且始終堅持本味主義的原味烹調。它雖然簡約,但這種追求清新、淡雅的風格,正是烹調上的一種高貴形式。


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