• 中國粵菜的故事:新派即宰即蒸與自疏女的清蒸河鮮!

    廣東人掛在嘴邊的“新鮮”,是指食材的一種狀態。蔬菜是迎著第一道霞光進城的,他們會說:“呵,好新鮮!”

    “鮮”是一種味,具有令人愉悅的口感?!磅r”總是和“新”“生(活)”聯系在一起。改革開放前,我們難以吃到生猛的塘魚,更不要說生猛的海鮮了。我兒時放學回家,見到搪瓷面盆里盛著一條活魚,就高興得蹦蹦跳,哇哇叫:“今晚有活魚吃了!”“快來看活魚,好生猛啊!”


    吃生猛的水生動物是我們童年的美夢。與洗臉盆里的活魚嬉戲,是兒時的一大樂趣。沒想到,改革開放后,幾時的美夢成真了,吃生猛海(河)鮮成了新派粵菜開一代食風之先的重頭戲。

    20世紀80年代初,勝記老板溫萬年建起了海鮮池,他克服了海水配比、水溫、滅菌、培養等一系列困難,從深圳鹽田把海水運回廣州。溫萬年還托人到香港購買了一套養海鮮的設備,這是一套制冷、制氧系統,通過調節海水的咸淡比例,提供適合各種海鮮生長的自然生態環境,使水族箱從淡水到咸水,從單個到十數個。勝記用事實把粵菜對“鮮”的追求詮釋為“鮮活”“生猛”;把海產品的生猛調高至“鮮”的境界;把品嘗生猛海(河)鮮升級為追求自然本源的高端享受。這不僅豐富了鮮味的內涵,還從此開創了新派粵菜在生猛海(河)鮮烹飪上的先河。


    剛開始,勝記海鮮池擺在店門口,顯得有些零星落索。有些餐飲老板便吐槽:“沒有宏大的氣派,做海鮮怎么成世界?”即便如此,依然引來無數學步者。南海漁村的海鮮(河)池,面積擴展到近千平方米,品種常有數百種之多,來自國內外的顧客無不感慨:粵菜的海鮮真是名副其實的“海鮮世界”啊!

    即宰即烹是粵菜保持“鮮”與“新”的重要手段。它本是粵菜的傳統作派,不過,新派粵菜把即宰即烹發揮到了極致。

    提到“鮮”,不得不提清河鮮。清蒸河鮮是粵菜中的經典,但沒有多少人知道,清蒸河鮮的“大師傅”竟是來自順德的自梳女(俗稱“姑婆”)。


    清蒸河鮮

    19世紀中葉,順德的自梳女與金蘭姐妹一起租賃物業同居。自梳女們憑著以往的經驗和一雙巧手,創造出不少可口美味的菜肴美點。到處是?;~塘的順德使自梳女們吃魚最為方便,先淘米煮飯,然后到魚塘撈魚,順手摘一片鮮荷葉,再回到姑婆屋;把荷葉和魚弄干凈;此時鍋里的米剛開始成飯,飯面呈現“蝦眼水”時,將荷葉包魚放在飯上面,蓋上鍋蓋,待飯焗透,魚也蒸熟了;拿出來舍棄荷葉,把魚置于碟上,淋上生抽熟油,荷香魚便烹成了。這種做法就本質來說,與廣府菜中的清蒸河鮮是一樣的,關鍵是火候,蒸魚不老火,恰到好處:魚才能鮮嫩!順德自梳女實乃今天廣州的巧婦師奶和酒樓大廚的“師傅”。


    時至今時今日,粵菜的食材,特別是豬、牛、羊、雞、鵝、鴨、海(河)鮮,都是即宰即烹。

    一位淮揚菜師傅感慨地說:“粵菜講究即時。白切雞是即宰的,海鮮是即撈的,蔬菜是早上打著露水采摘的,連豆腐也是現磨的。即宰即烹真正體現了廣東人對食材新鮮的追求?!?/span>

    新派粵菜還對粵人“不時不食”做了最新注解:不時,不僅是不合時令的食材不食,還包括不夠新鮮和不是即時烹飪的美食,都要棄用,不能登上我們的餐桌。


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