• 中國·粵菜的故事:把砂鍋粥做成愛馬仕!

    潮汕人嗜食糜,一曰三餐有兩頓食糜。

    早在北宋,先賢吳復古大力倡導食糜養生。清代以后,潮汕人口急劇膨脹,糧食短缺,潮汕人便千方百計把白粥煮得好食又飽肚,幾百年就這樣傳下來。米粒剛爆熄火,讓余熱將粥熟化,粥粒下沉,上面形成一層狀如凝脂的粥漿,好粥!潮汕人開始在白粥上做文章,起初只是單一地加豬肉、豬肝、雞肉、魚片、水蟹、蠔仔、白菜、蘿卜……分別叫豬肉糜、豬肝糜、魚糜,如此類推。這類粥統叫香粥。

    到了民國,潮汕砂鍋粥逐漸成為一個系列。學廣府地區,用砂鍋現熬現賣,將泥土的芳香、米的質感突顯出來,其口感是之前的生鐵鍋無法比擬的。砂鍋粥有粥底,用料是復合的,看顧客的需要,有錢的可以點蝦蟹瑤柱砂鍋粥,錢少的點蘿卜砂鍋粥,粥的豐儉與潮汕人生活的時代背景密切相連。

    改革開放后,砂鍋粥成為潮汕人在廣府地區創業的首選項目。這時的砂鍋改成深口雙耳,足可供一桌人享用,個個以正宗自詡。既滿足了在外打拼潮汕人對潮州香粥的念想,也滿足廣府人嘗鮮的心理追求。


    砂鍋粥


    廣州天河南有一家做砂鍋粥出名的餐廳,叫大洋家潮汕主題餐廳,其因裝修個性時尚有文化內涵,有別于傳統的餐廳及郊區大排檔,吸引了不少年輕人。店門口現場直播砂鍋粥的制作,吸引許多外國人進店品嘗,并因此上了人民網。蝦蟹砂鍋粥、海參砂鍋粥、蝦蠔砂鍋粥皆是店內的招牌粥。主理人楊先生研發出花膠砂鍋粥,更是前所未有,他在砂鍋粥的傳承創新上得到業內認可?;z砂鍋粥的研發說來有段故事。話說潮汕人吃花膠,那是由來久矣。許多潮汕人家里會備上幾斤好花膠,給家中的女人日常補養身體用,要么熬花膠湯,要么燉花膠冰糖水,潮汕女性的水靈有一半是花膠的功勞。楊先生是汕頭出生的藝術家,有一回他聽太太說起內蒙古的桃膠有美顏、緊致皮膚的功能,于是拿出 潮汕人的養顏法寶--花膠。楊太太一試,果然是好東西,好吃到無以言表!楊先生也受此啟發,不如做一款花膠砂鍋粥,花膠美顏、養血、養胃,無論對男女老少都有好處。楊先生用深海紅魚的魚膠來制作,顧客稱花膠砂鍋粥是砂鍋粥中的“愛馬仕”。


    一鍋好的砂鍋粥必須用兩種米以上,光選米就試了半個月,達到最佳爆米度、濃稠度,才算調好了粥底。大洋家選了廣東富硒粘米及東北五常大米,要求新造米。生米下鍋,下足高湯,開大火燒沸后轉小火,全程不斷用力攪拌,避免米粘鍋底,直至熟透,此小火熬煮過程大約需半小時。廚師寸步不離砂鍋粥,完全是用心粥,體力活。

    前兩年這個“現場直播”開到廣東種業博覽會上,副省長對花膠砂鍋粥豎起大拇指,國內外來賓排著隊品嘗升級版的砂鍋粥。聞香尋粥,美味可口的夜宵把慵懶疲憊的日子幻作一段美好時光,治愈了平凡人生中的種種不快。


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