• 中國粵菜的故事:雪白如鏡倫敦教糕!

    雪白晶瑩光如鏡,橫豎氣眼序相連。糕香爽滑加稍韌,清甜凜冽倫教名。

    倫教糕是一款秈米發糕,由順德倫教人率先以講究的工藝制作,從而得名。

    揚州大學從事中國烹飪史研究的邱龐同教授曾著文述及:倫教糕創于明代。咸豐年間(1851-1861年)成書的《順德縣志》對倫教糕有記載:“倫教糕,前明士大夫每不遠百里,泊舟就之。其實,當時馳名者止(只)一家,在華豐墟橋旁,河底有石,沁出清泉,其家適設石上,取以洗糖,澄清去濁,非他人所用?!庇纱丝磥?,倫教糕到此時已形成口碑,還標明了店家的位置。

    相傳,店主姓梁,他用優質大米和清泉水制作白糖米糕。有一次他忘記了放糕種,只靠米漿自然發酵,結果糕體雪白如鏡倫教糕發不起來。但歪打正著,他意外發現,發不起來的米糕口感爽韌,遠勝于有點黏口的松糕。這一發現非常重要,這以后,他增加了多重工序,改用了粗白砂糖,糖水用雞蛋清過濾。每天晚飯后就開始制作,第二天凌晨才蒸糕,蒸好之后自然擱涼。所以倫教糕不趁熱賣,成了夏季小吃。經過幾代相傳,以傳統工藝結合現代科技手段制作的倫教糕美名遠播,成了省內外乃至東南亞地區的一款美點,如今的傳人叫梁桂歡。


    倫敦教糕

    倫教糕對米質的要求十分苛刻,非晚造米不可,而且還不能選當年晚造米,非選隔年晚造米不可。否則糕質只是軟滑但欠爽彈,趣味全失。

    稻米與小麥不同,即使磨成漿也是以顆粒形態分布,并不會自動交聯。所以,發酵時生成的氣體隨生隨走,發不起來。也就是說,米漿經過發酵,也不會像面團一樣膨脹。

    既然不會像面團一樣膨脹,就不能按面團僅用水搓揉的方法加工。要增加“淥漿”的工序。即將加熱至沸騰的糖水撞入米漿之中,使米漿成半生熟的米糊,然后才進入發酵的工序。

    米糊發酵是體現倫教糕制作技術的標志。

    糕名之所以稱倫教,是因為倫教人用心做糕,不會貪圖便利借助面種發酵,而且把握好發酵溫度和時間,保證米糊不會發酵過頭而用堿水抑酸。所以倫教糕才有味道清甜、質感爽韌的效果。

     


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