• 中國粵菜的故事:太極羔燒芋泥!

    有一款潮汕小食的顏色像陰陽太極圖一樣,現被搬上了大型商貿宴會,吸引了眾多目光。它就是“太極芋泥”經典小食羔燒芋泥的宴會版。

    羔燒芋泥非常好吃,但制作工藝卻異常煩瑣。要采用廣西梧州檳榔芋頭,只有這種質地比較粉糯、水分較少的芋頭才適合制作羔燒芋泥。首先將芋頭去皮,切成大片,蒸籠炊熟,再趁熱把熟芋頭片放在案板上,用刀壓爛成芋泥,要壓至沒有粒狀為止。芋泥鏟制過程也是比較講究的。先把潔白的熟豬油少量放入鼎中,再把已壓成的芋泥和少量白糖放進去,邊攪拌邊鏟,不能暫停?;鸷蛘莆兆铌P鍵,先用慢火鏟,邊鏟邊加入白糖,白糖的加入與芋泥的水分揮發成反比:當白糖加完時,水分正好全部揮發完。這時再加入熟豬油,也要一點一點地添加,讓芋泥充分吸收,按配比加完,才算大功告成。這款羔燒芋泥,按傳統配方是50克已壓爛的芋泥,配50克白糖和200克熟豬油,這樣才香滑甜潤。但今天看來,人們會認為它太甜及太肥膩了。

    怎么會成太極圖呢?那是在白色的羔燒芋泥上面,淋上烏豆沙,構成陰陽魚狀。此構思來自《易經》的“太極生兩儀,兩儀生四象”一說。太極造型對稱美觀和諧,寓意豐富。因為有了這樣的“高大上”造型,羔燒芋泥才登上大雅之堂,成為大型商貿宴席的一道菜。


    太極羔燒芋泥

    關于太極芋泥,還有一段精彩的故事。

    話說,鴉片戰爭爆發前,英、美、俄幾位駐廣州領事館的領事,曾禮節性地聯合宴請林則徐。他們視林則徐為眼中釘、肉中刺,企圖在宴會上羞辱他一番,于是特地辦了一個“冰淇淋宴”,以為林則徐沒有見識,不知冰淇淋為何物,必無法下筷,又不會擺弄刀叉,一定當眾出丑無疑。誰知林則徐應付自如,讓洋人的“企圖”沒能得逞。數天后,林則徐回請他們,先上了12 道涼菜,接著上一碗面上浮著太極圖案的芋泥。洋人沒見過此菜,以為是涼菜呢,拿起湯匙挖一勺當吃冰淇淋一樣,整勺往嘴里送,誰知那表面不冒蒸汽的芋泥里頭卻熱著呢,洋人們被燙得跳起來。自此之后,每逢芋泥上席,主人一定叮囑客人小心燙口,要細品慢嘗。


    1989新文大店舉辦潮汕美食節時,羔燒芋泥受到當地華人,特別是老華僑的熱烈追捧,他們認為此品最能撫慰思鄉之情。不過,出于健康考慮,在新加坡做的芋泥,配方特意調整:以50克熟芋泥配白糖30克和熟豬油100克。新加坡提倡“三低一高”,因此以低糖低脂肪的比例,對芋泥進行調整,以適合當地人的口味,結果大受歡迎。

     


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