• 中國粵菜的故事:東江鹽焗雞,入味大法順手捏來!

    今天餐飲店設計公司繼續給大家講講中國粵菜的故事東江鹽焗雞,入味大法順手捏來!

    怎樣做的雞,才是一只好吃的雞?

    給出“白切雞”答案的,基本上是廣府人。若問潮汕人,回答會是豆醬雞。但對客家人來說,鹽焗雞才是最好吃的雞。按《中國烹飪百科全書》記載,廣東名雞饌有:“澄黃油亮、皮爽、肉滑、骨軟、原汁原味、鮮美甘香”的白切雞、“醬香四溢”的潮州豆醬雞、“味美咸香而有安神益腎之功”的東江鹽焗雞。三款雞肴,三足鼎立,樹起了名雞口味的粵菜標桿。

    鹽在民間又有“上味”一說,有誰知鹽焗“入味”大法,卻是客家人祖先順手拈來的。這得回溯到客家人的遷徙史,由戰亂而南遷,但每搬到一個地方往往會受到異族侵擾,于是又得搬到另一個地方去,所飼養家禽不便攜帶,便將其宰殺,放入鹽包中以便貯存和攜帶。待要食用時,那雞直接蒸熟即可。結果發現。那雞深藏于炒熱了的鹽中一段時間后,可直接食用,而且味道更佳。正因如此,遂成就了客家菜的一種獨門烹飪技藝。

    鹽焗雞又因東江鹽焗雞馳名,這要歸功于同名飯店。東江飯店是興寧人1946年來廣州所開的,最早叫寧昌飯店??图也讼禐榍笤谑〕橇⒆?,自然要使出渾身解數,鹽焗雞所傳妙法亦使了出來,沒根到那“骨都有味”的魔力竟讓食客似著了魔般,都奔走相告,說是發現了一只不一樣的雞。也不知誰出的主意,飯店后來改名為東江飯店,作為鎮店之寶的這只雞隨之成名。


    鹽焗雞


    據當年的東江飯店廚師憶述,其店鹽焗雞之所以味好,首先要選好走地雞,約2斤重的,宰后風干積水,用沙姜等佐料仔細涂抹,用紗紙包裹好,大粒生鹽加八角在熱鑊翻炒,炒至鑊里的鹽熱可燙手,按一只雞10斤鹽的比例埋入鹽堆里,然后慢火焗20分鐘,之后拿出雞再炒熱鹽,翻轉了雞再埋入鹽堆,又焗十來分鐘??傊?,要品好味道,工夫不能省。

    不曾料想,后來的一起山寨版事件,令東江鹽焗雞拋棄了祖宗之法,改用上湯浸熟。從那一天開始,傳統似乎就被顛覆。再后來,東江飯店也不存在了,皮之不存,要領略鹽焗雞的正宗大法,又該怎么找?其實,憑著菜肴名字,便有尋雞路徑。當年興寧人入省城所開飯店,之后所改店名,實在是埋伏下一個尋雞密

    須知客家風味菜又分東江派和梅州派,東江派包括東江水所流經惠州、河源等地區?,F要嘗到更多可顧名思義的東江鹽焗雞,也只能溯源到東江水流經的地域去找。

    “吃盡美味還是鹽,穿盡綾羅還是綿”??图也穗戎毺?,就在于把鹽的作用夸張了看、夸張了用,而在其所有葷菜的“入味”中,更少不了鹽的積極參與。凡肉皆可咸,咸了肉才香,東江鹽焗雞的出現,可謂個中一個極致例子。

    好了,今天小編就講到這里了,下集餐飲店設計公司繼續給大家講中國粵菜的故事!




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