• 中國粵菜的故事:有山就有紅燜肉!

    今天花萬里餐飲店設計公司繼續給大家講講中國粵菜的故事:有山就有紅燜肉!

    有山就有客家人,有山就有紅燜肉。 要知道客家菜的豬,是靠山吃山的豬,是享受慢生活的豬,是慢吃農家飼料、慢飲山泉水從而緩慢長膘的豬。山養肉香難自棄,客家人還會加上調料配料,豐富其香味上的濃濃層次感,紅燜肉便是很能凸現豬肉濃香的代表性菜肴。


    紅燜肉顏色喜慶,幾乎是各地客家人宴請親朋好友的標配菜式,無論你來到梅州、走過河源還是抵達惠州,只要是客家山區,總能與這道菜肴相遇??图掖髲N也好,家庭主婦也罷,似乎個個都能燜出那色澤紅亮、油潤軟糯、令人垂涎的菜品。

    廣州從化呂田有一道很出名的客家菜,叫呂田大肉,見過嘗過后,會發現那就是紅燜肉。如果硬要找出與眾不同的特點,那就是肉切得夠大塊。據說其技法可追溯至呂田的考古發現,出土的新石器時代石器,古人類用石斧切肉所以大塊??图胰诉w來呂田時,基于好客的基因,肉都切得大而方正,一為保持新石器時代遺風,二為招待客人時可令之吃得滿足。能把肥肉做得肥而不膩,也顯其菜并非浪得虛名。


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    至于東坡肉,應是紅燜肉在惠州地區的改良版。須知大文豪蘇東坡又是個了不起的美食家。他曾吟詠《食豬肉》,一句“慢著火,少著水,火候足時他自美”,已見研究功力。他妙手烹制的東坡肉,色澤紅亮、味醇汁濃、香糯而不膩口,獨領豬肉烹飪的千年風騷。東坡肉是哪里所創?徐州、黃州、杭州等地都流傳有關說法。當他懷揣東坡肉秘技來到惠州,則融入當地做法,加入陳皮和豆豉,遂成就惠州客家風味特色的東坡肉。


    如果是在梅州,則紅燜肉就叫紅燜肉。其紅燜配料,會是醬油、料酒、南乳、大蒜、八角、紅曲、酒醋、片糖之類??谖短厣?,體現在紅曲和酒醴的加入。前者,是一種經特殊發酵處理后呈棕紅色的米粒,除了提味還給食物染上一層好看的紅色;后者,幾乎是客家民系無酒不歡的縮影,由釀酒而沉淀下來的這一副產品,隨時隨地散發酒的芳香。有這兩樣尤物的參與,紅燜肉更顯色紅味濃。

    有食肆在門口打出了炫目口號:“諸肉還數豬肉香?!备矣跇税瘛柏i肉香”的,一定是客家人,一定擅做紅燜肉。


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