• 中國粵菜的故事:釀豆腐,緣出【山寨版餃子】

    今天餐廳設計小編繼續給大家講講中國粵菜的故事:釀豆腐,緣出【山寨版餃子】客家人為什么愛吃釀豆腐?

    有一種說法,是緣于招待客人。家里來了兩撥客人,一撥愛吃豆腐,另一撥無肉不歡。好客的主人誰都想討好,聰明的主婦說這不難,把肉釀進豆腐里豈不就皆大歡喜?

    另一說法,與吃餃子有關??图胰说淖嫦葋碜灾性?,骨子里有愛吃餃子的基因,遷移到山區卻找不到面粉了,怎么辦?有豆腐啊,于是山寨版的餃子隆重登場。

    前者,旨在強調客家菜常見的一招烹飪技法,即將肉餡置入另一食物中。歷史上,客家人總是在路上,隨身攜帶的肉食極其有限,這就需要搭配素菜以進食,這個搭配的動作,就是釀??图也怂坪鯚o所不釀:釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒、釀豆角、釀腐皮、釀冬菇、釀雞蛋、釀豬紅……以至于細嫩如芽菜,皆可一釀。


    后者,重在彰顯客家菜的文化基因。當客家先民遠離祖先的根據地,并不敢忘記漸行漸遠卻又與血脈息息相關的根之所系,吃餃子自是一種最民俗的文化記憶。尤其是逢年過節,若飯桌上沒有豆腐,則年味、節味全無,一家人的口腔也覺得沒滋沒味,氣氛都沒那么和諧。

    客家菜是“靠山吃山”的飲食文化,要釀豆腐先要造出山水好豆腐。好豆腐來自山間泉水孕育出的好黃豆,再通過磨漿、燒漿、榨漿、耙膏等多道源自中原的制作技術,于是成就了“山寨版餃子”的“餃子皮”。


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    那么,“餃子餡”,是不是亦要在傳統中尋?這個演變,已是很大。舊時在省城專營客家菜而出名的東江飯店,就有一道名菜叫東江八寶釀豆腐。哪“八寶”?據當年飯店大廚記憶,有五花肉、梅香咸魚、干魷魚、蝦米、鯪魚肉、大地魚末、蔥粒等8樣餡料。

    也不是但凡釀豆腐,就要備齊“八寶”。所謂“各處鄉村各

    釀豆腐,緣出『山寨版餃子處例”,最簡單的餡料是剁好的豬肉加上魚肉,東江八寶釀豆腐則講究放梅香咸魚以吊出特殊香味。不同地方,口味各異,有加入去骨炸酥的香口咸魚的,有務必要混些豬油渣的,有摻大蒜苗一類香菜的,都為吃出不同地方特色的標志口感。


    如何“包餃子”,即把剁好拌好的餡釀進嫩滑的豆腐,這又是每個客家廚師乃至每個客家主婦應知應會的。據行家介紹,一塊豆腐以二錢餡料的搭配為宜,餡要釀透另一面。再接下來,燒鑊下油,慢火開煎,“慢工出細活”,煎至正反兩面泛起金黃色,便可轉煲下高湯用慢火繼續入味,開吃前再加上胡椒粉、灑把蔥花、勾個薄芡。釀豆腐要滾燙了吃,故“燒唔燒”,是品評其口感好不好的最重要標準。

    多年來海內外口碑載道,釀豆腐牽涉的名人不少。比如,那年乾隆皇帝下江南,偶遇一個客家妹子,又吃了她巧手烹制的釀豆腐,那嫩滑混雜咸香的口感有如妹子倩影揮之不去,皇帝便金口一開將此菜御封為“客家第一菜”。


    孫中山先生也對釀豆腐情有獨鐘。那年他到梅縣松口鎮約見同盟會友人,進餐時有鄉紳用客家話介紹道,“這是釀豆腐,既好綁飯,又好綁酒?!薄把蚨坊?怎么'綁’飯'綁’酒?”有人連忙拿筆寫了“釀豆腐”三字,同時解釋道:““綁’是客家話,'下’的意思?!毕壬唤笮?。自那以后,先生吃飯時常會問起“羊斗虎”。

    若問:哪里的“羊斗虎”--釀豆腐最好吃?這個真的很難回答??图胰擞幸痪湓?,叫“蒸酒做豆腐,不可以稱老師傅"。所述意思,相當于“一山更比一山高”,當你以為某天置身于品嘗釀豆腐的高山時,很快就會驚覺不遠處還有更高的山。


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