• 中國粵菜的故事:一碗”三好“的云吞面!

    一碗上等云吞面必須具備“三好”特質:面好、云春好好。云吞面里的面,是銀絲面。廣州人是吃著彈牙的銀絲面長的。銀絲面屬堿水面,機器做的,黃得透亮,吃時要薇點的既為美味,也為中和面中的堿水。外地人看不慣:“你們怎么了這種像橡皮筋一樣的面條!"

    在手工時代,銀絲面是用大竹竿壓出來的,又叫竹升面。舌尖上的中國》曾介紹過竹升面的制作工藝。不過,竹升面的特點恰恰是堿水少,甚至不放堿水,它最大的難度在于不放堿水還一樣爽滑彈牙。這是用竹竿搓面的秘密所在。竹升面挑選的竹竿是有講究的,要夠粗大,以保證它有比較大的覆壓面,可以代替人的雙手。師傅搓完面團后,把面團放在案板上,然后騎坐在竹竿 那頭,用腳一蹬一蹬,竹竿碾壓著面團,師傅要一邊壓打一邊移動,讓面團受力均勻,漸漸變成一條攤開的“毛巾”。一兩個小面吞過程中,不加一滴水。時后,面團便可以揉拉成一根根像銀絲一樣幼細的面條。在碾壓美食家莊臣開了一家莊臣美食坊,主打云吞面。他家的面,不但要求彈牙,還要求爽口,嚼起來有索索聲。莊臣說:“這個面的爽,是稍縱即逝的,一定要趁熱吃,湯再泡它一會兒,就沒有索索聲了?!焙玫你y絲面用優質面粉、鴨蛋、無水竹升壓面,細如銀絲,蛋味飽滿,不會發澀。如果枧水放多了一點點,面就會有苦味,會發澀。

    為什么云吞面端上來時,只見面不見云吞?那是店家故意把云吞埋在面下,因為面被湯浸泡就不爽,所以會把云吞浸在湯里,而面放在云吞上。廣式面店,一定是這樣放的。如果要吃兩碗,一定要吃完一碗,再添一碗。千萬不要嫌麻煩而一次要夠,否則,面就被湯泡綿軟了。


    云吞面

    吃云吞面如果要蘸醋,一定是小心地倒入湯匙里蘸著吃,不會讓醋灑入湯里,免得破壞湯味。

    云吞面里的云吞,標配是鮮蝦云吞。香港麥奀記云吞面店,曾透露秘籍:鮮蝦云吞,如果是鮮品,則蝦肉是豐盈的,纖維完好無損,口感鮮甜嫩滑。早期麥奀記的云吞有兩款:一款是鮮蝦云吞;一款是豬肉鮮蝦云吞。豬肉鮮蝦云吞用豬肉剁成肉泥再摻上鮮蝦作為云吞餡料,廉價一點,調味得宜,反響也不錯。后來他們發現,豬肉泥與鮮蝦的受熱程序不一樣,鮮蝦熟了豬肉還沒熟,豬肉熟了鮮蝦已經老去。于是棄用豬肉鮮蝦云吞,獨沽鮮蝦云吞。云吞皮里面的鮮蝦煮到剛熟即撈起,絕不遲疑,方能保住蝦肉的鮮爽。

    在鮮的前提下,云吞餡料可變化多樣。廣州的巧美面店,就推出“五寶”云吞:鮮蟹子云吞、鮮蝦云吞、鮑魚仔云吞、赤貝柱云吞、鮮蝦蟹子云吞。店家敢于創新舍得本錢,在一只乒乓球大小的云吞上,傾盡全力。餡料拓展到肉、蝦以外的蟹子、赤貝和鮑魚仔,且全部新鮮完整。一口咬下去,餡料看得一清二楚:鮮蝦、赤貝、橘紅色的蟹子、指甲蓋大小的鮑魚仔。

    好的面湯是清湯,透明的瑪瑙色。一百年前陳濟棠時代,廣州云吞面的湯就是這樣的。“文革”時期,由于市場匱乏,少見鮮蝦,只有豬肉,面湯因陋就簡,變成了乳白色的濃湯。濃湯的缺點是,沒有鮮味。莊臣解釋:這碗清湯,是從香港找回來的。原來他請的大師傅,來自香港。不過,他家的出品是經過團隊反復研試才推出的,他認為叫“廣府港式云吞面”更恰當。

    用大地魚、豬骨、大豆芽、蝦子慢火細熬成的透明清湯,才會香鮮濃郁。關鍵是,這個湯要一直用細火熬著,每分鐘要耗5毛錢電費,不管有客人還是沒客人。


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