• 中國粵菜的故事:見火就熟的廣東臘肉!

    廣東民諺有“咸魚臘肉,見火就熟”。臘肉是日常且便捷的干制食品,常被人作為聊表心意的手信饋贈親朋好友。

    臘法的工藝源遠流長,早在周代已設立“臘人”的崗位,專司此項工作。

    到了宋代,浙江人開啟復合臘制法的先河,率先結合腌法制作豬腿,使豬腿能噴發出濃郁香氣。其制品就有鼎鼎大名的“金華火腿”。金華火腿有一個標志性的“搋擦”工藝,就是將食鹽搋擦在豬腿上抑制豬肉變質,發酵3天才將豬腿擺放在露天的晾曬架上干燥。


    不久,江蘇人也創出了南京板鴨的制作工藝,讓臘制品又多了一個聲名遠播的新成員。南京板鴨是對金華火腿工藝的繼承和發展,在完成搋擦工藝之后,再將鴨坯放入鹽鹵里浸漬。

    也就是說,金華火腿是用腌法與臘法相結合制成,而南京板鴨是用漬法與臘法相結合制成。這兩種方法成為臘制方法的典型范本。


    臘肉


    在這兩個典型范本之后,廣東人接棒上場。用醬油加工,也就是采用郁法與臘法相結合?,F在“臘”字讀作là,很少人會記得從前讀作xī,這就是受廣東人的影響。由于嶺南夏季高溫,廣東人多選擇農歷十二月進行臘制,此時既有陽光,氣溫卻不高。農歷十二月是“臘月”。后來“臘”字簡化成“臘”字,也使“臘”字順理成章地改變讀音,成了 là。

    1930年前后,一位名叫謝昌的人創制了今天廣東臘肉做法。謝昌采用郁法與臘法相結合的方法制作臘肉:將切成長條的五花肉用豉油、白糖及山西汾酒等腌郁(用豉油腌漬),再利用冬季明媚陽光及干燥北風將五花肉臘干。


    這樣做有三個優點:第一是在陽光中紅外線的照射下,豬瘦肉中的血紅色素迅速受熱固化,呈現出紅艷的顏色,否則會黯瘀;第二是在陽光和北風的雙重作用下,肉條表面的水溶性蛋白迅速固化并形成一道保護膜,使油脂不往外滲,使成品呈現爽而不膩的質感;第三是在北風低溫環境下讓肉條輕微發酵形成芬芳香氣。

    之后,臘味店紛紛仿照謝昌的做法,并將臘法延伸至其他臘味,形成廣東臘味的特色。


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