• 中國粵菜的故事:縣官下海賣太爺雞!

    你知道嗎?粵菜經典名菜“太爺雞”是由非廣東籍的周桂生創制的。周桂生是江蘇人,清末到廣東新會縣當知縣。1911 年,辛亥革命推翻了清王朝,也結束了他的官吏生涯。他舉家遷到廣州大北直街里的百靈街定居。為生活所迫,他在街邊設檔,檔口邊上掛了塊木牌,上面寫著“姑蘇生記”,專營熟肉制品。

    周桂生當官時食遍各地佳肴,積累了不少飲食經驗。為了把生意做大,他取江蘇熏法和廣東鹵法之長,制成了既有江蘇特色又有廣東風味的熟雞,起名為廣東意雞。此雞精選未下過蛋的小母雞為原料,宰凈后先用鹵水鹵制至僅熟,再用香片茶葉、紅糖、大米炒香后產生的煙香熏制。從工藝上來說這只雞屬于鹵熏雞。由于用了香片茶葉熏制,帶有濃濃的茶香氣味,可以美名為茶香雞。此雞茶香味濃,口味獨特,很受街坊歡迎,十分暢銷,茶香雞的名聲很快就傳播開了。后來,人們知道創制這道雞饌的人原本是一位縣太爺,就將其尊稱為“太爺雞”?!疤珷旊u”不久就響遍了廣州城。


    太爺雞


    “太爺雞”出名后,廣州六國大飯店花重金購買其生產和銷售權。1936年,六國大飯店改進了“太爺雞”的制作工藝,并以“馳名太爺雞”為號,掛出很大的霓虹燈招牌,從此,“太爺雞”從熟食檔的制品變成了大飯店的名菜。

    1959年,六國大飯店所在地被列作危樓,無法經營,主制“太爺雞”的廚師受聘于大三元酒家,“太爺雞”大三元家延續了它的名氣,成為大三元酒家四大名菜之一,并在嶺南地區廣泛流傳。

    1981年,周桂的外孫高德良在廣州文明路開設“周生記”,重新經營“太爺雞”“太爺雞”口碑依然不減。


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