• 中國粵菜的故事:變戲法般的大良炒牛奶!

    把液態的牛奶翻炒至凝固,這似乎是個神話,也魔術師所變的戲法。是的,廣東順德大良的廚師是“魔術師”,他們就能把牛奶翻炒至凝固,放在盤內可以堆成一座“小雪山”。不僅如此,“小雪山”上面還鑲嵌著蟹肉、蝦仁、雞肝、橄欖仁和火腿蓉等各種鮮嫩香口的食材。這,就是粵菜經典名菜--大良炒牛奶?!按罅汲磁D獭逼鹪从趶V東順德大良鎮,故以“大良”命名。

    廣東順德?;~塘、蔗基魚塘的生態農業模式為人稱頌,但還有更吸引人的是水牛奶。順德的水牛奶產量很大,質量也很好。牛奶除了喝還可以怎么吃呢?當地的“魔術師”大膽嘗試,反復探索,終于把牛奶變出了炒牛奶、炸牛奶、雙皮奶、姜撞奶、金榜牛乳等諸多花樣,令人嘖嘖稱奇,食欲倍增。更可喜的是,現在能夠變幻牛奶魔術的“魔術師”不僅大良有,整個順德都有,甚至廣東其他地區也有?!按罅汲磁D獭钡墓に嚰夹g已經在南粵大地開花。

    炒牛奶

    “大良炒牛奶”的出現,至今已經有80多年歷史,在粵菜名菜中當屬老資歷。大良炒牛奶在廣東頗為流行,后來傳至香港、澳門,以及華南其他地方,均獲好評。散文大師秦牧盛贊此菜:“風格獨特,莫測高深”。作家端木蕻良形容它“如同白玉一般”?!堆虺侵裰υ~》云:“鮮酪炒來味倍香,大良巧手早名揚,嘗來一籃鮮留頰,軟滑鮮甜見所長?!薄吨袊嘲倏啤焚潛P大良炒牛奶:“形狀美觀,猶如小山,色澤白嫩,香滑可口,營養豐富?!?/span>

    “大良炒牛奶”的制作說起來簡單,做起來難,特別不容易達到基本的質量要求:不滲水,不滲油,有牛奶香味,既嫩滑又能用筷子夾起。為了做好這道名菜,滿足大家的品嘗愿望,大廚們反復試制,調整用料配方,開發新方法。功夫不負有心人,現在制作“大良炒牛奶”的工藝技術基本成熟,成功率大大提高。有的大廚還在原鍋直接炒的基礎上新開發了泡油炒方法。這種新方法大大降低了牛奶成熟均勻的難度。


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